早在古羅馬時代，就有了在食品加工中使用亞硫酸鹽的記載，當時人們只是將其用于制造葡萄汁或是對制酒的器具進行消毒。隨著社會的進步，食品加工業(yè)的不斷發(fā)展，亞硫酸鹽逐漸被應用到食品加工業(yè)的其他方面。早期，亞硫酸鹽的定義是模糊的，其分類比較籠統(tǒng)，各類鹽也沒有正式的名稱，直到1948年，亞硫酸鹽首次被日本國制定為食品添加劑。目前，亞硫酸鹽作為食品添加劑，在世界范圍內(nèi)多個國家廣泛使用。亞硫酸鹽指的是二氧化硫以及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無機亞硫酸鹽，亞硫酸鹽一般包括二氧化硫、硫磺、亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鈉以及低亞硫酸鹽等。亞硫酸鹽不僅具有漂白作用，還具有防腐作用和抗氧化作用等，因其性能特殊，所以在食品加工業(yè)中被廣泛采用，其中的核心成分是二氧化硫。亞硫酸鹽類食品添加劑與其他的添加劑不同，其他的食品添加劑功能單一，而亞硫酸鹽類添加劑是多種功能聚為一體，使用時是多種功能共同起作用。

1、亞硫酸鹽的食品安全性

　　亞硫酸鹽在食品加工生產(chǎn)中應用的歷史悠久，使用范圍也在不斷的擴展。而早期的研究表明亞硫酸沒有危害。隨著研究的深入，人們越來越關注到亞硫酸鹽的危害性。亞硫酸鹽的毒性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

    1）如果亞硫酸鹽類的食品添加劑使用過量，將會嚴重破壞食品中的營養(yǎng)物質，降低食品的營養(yǎng)價值。亞硫酸鹽能夠與氨基酸、蛋白質等物質反應生成雙硫鍵的化合物，它還能與多種維生素結合，特別是與維生素B1發(fā)生不可逆的親核反應，會造成維生素B1發(fā)生裂解，裂解為其它產(chǎn)物，維生素B1就此全部被損失掉了。因此，有關部門作了如下規(guī)定：亞硫酸鹽嚴禁用于含有維生素B1的食品中。此外，亞硫酸鹽還會促使細胞發(fā)生變異，誘導不飽和脂肪酸的氧化等危害。

    2）如果人類食用過量的亞硫酸鹽，將會出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良的反應。尤其是患哮喘的病人對亞硫酸鹽有特強的反應，因為哮喘者的肺部已經(jīng)失去了代謝亞硫酸鹽的功能。

    3）如果是動物長期吃含有亞硫酸鹽的食物，會出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良的癥狀，這會對動物的成長帶來障礙。經(jīng)相關人員研究實驗發(fā)現(xiàn)，如果給大白鼠使用含有1‰的亞硫酸鹽的飼料，一兩年后，大白鼠將會出現(xiàn)神經(jīng)炎、骨髓萎縮以及生長發(fā)育緩慢等癥狀。從相關實驗獲知，二氧化硫可以引起老鼠的肺、大腦、肝臟、脾、腎以及心臟等組織氧化功能的損傷。

2、亞硫酸鹽在食品加工中的限量標準       

    由于亞硫酸鹽存在著毒性，一些發(fā)達國家紛紛制定各種法規(guī)、標準來限制亞硫酸鹽的使用。我國的食品加工業(yè)中，已對糖類、蜜餞、竹筍、蘑菇以及蘑菇罐頭等食品加工過程中使用二氧化硫做了相關的限量規(guī)定，如表1所示。CAC對冷凍蝦中怎樣使用以及使用多少二氧化硫也做出了相關的規(guī)定。具體的要求是：在速凍小蝦、對蝦以及龍蝦的過程中，亞硫酸鹽可以作為保鮮劑加入；其殘留限量為：以SO2計，在鮮生產(chǎn)品中，可食部分的含量不大于100 mg/kg，熟產(chǎn)品中的含量不大于30 mg/kg。眾所周知，亞硫酸鹽對啤酒的釀制起著舉足輕重的作用，是啤酒生產(chǎn)必不可缺的環(huán)節(jié)。主要是亞硫酸鹽中的二氧化硫能夠延遲啤酒風味的老化和走味，提高啤酒的穩(wěn)定性。而啤酒中二氧化硫的使用量是最為關鍵的，太低起不到相應的作用，太高則影響啤酒口感，令人產(chǎn)生不愉快的硫味。針對二氧化硫的殘留量，目前，世界許多國家都做了相關的規(guī)定。

    隨著社會的進步，人民生活水平的提高，人們越來越注重生活質量，對食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來越高，加之當前倡導的綠色消費，使得消費者對食品的生產(chǎn)提出了更高的要求?，F(xiàn)代的生物技術在食品領域的作用是傳統(tǒng)技術不可比擬的，在食品加工業(yè)中的重要性越來越明顯。21世紀海洋食品逐漸興起，亞硫酸鹽能否在這些食品中使用，以及如何使用，怎樣處理殘留限量等問題，都是當前我們亟待解決的。因此，如何安全評價亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中的應用，如何限制亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中的使用都是當前的重要課題。

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