苯甲酸鈉是酸性防腐劑，它在酸性介質(zhì)中能轉(zhuǎn)化為有活性的苯甲酸，發(fā)揮與苯甲酸相同的作用。它是一種廣譜抗微生物物質(zhì)，在pH值4.5以下時，能對各種菌類產(chǎn)生抑菌和殺菌作用，其防腐能力在pH為2.5～4.0時佳。當(dāng)pH值大于5.5時，苯甲酸鈉對很多霉菌和酵母的效果都大打折扣。實際應(yīng)用中，苯甲酸鈉取代苯甲酸成為成為常見的防腐劑的原因是在酸性條件下前者水溶性遠大于后者，在空氣中穩(wěn)定，且在水溶液體系中更容易溶解和分散。在堿性介質(zhì)中，苯甲酸鈉則無殺菌和抑制作用。

食品工業(yè)的發(fā)展帶動了食品添加劑的發(fā)展，1997年各類食品添加劑產(chǎn)量超過20萬噸。目前允許使用的防腐劑品種有30種，較常用的防腐劑主要有3 種，即苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類，其中苯甲酸鈉是使用時間長、使用量大的食品防腐劑。苯甲酸是一種有機殺菌劑，其抑菌效果佳的pH值范圍為2.5 一4，當(dāng)pH> 5.5 時，對很多霉菌、酵母效果較差。對一般微生物的完全抑制小濃度為0.05 % 一 0.1%，苯甲酸進入機體后其毒性都是在肝臟內(nèi)化解的，因此苯甲酸對肝功能衰弱者不宜多用。國際上有報道稱，使用苯甲酸(鈉)作食品添加劑有疊加中毒現(xiàn)象，雖然目前尚未取得統(tǒng)一認識，但在一些國家和地區(qū)已作出禁用的規(guī)定，如美國、日本、香港已禁止在罐頭食品中加人苯甲酸(鈉) 作防腐劑。而毒性較低的山梨酸鉀則得到了廣泛的應(yīng)用。LD50(大鼠口服) 苯甲酸鈉為2700mg/kg，山梨酸為7.36g/kg，山梨酸的毒性比苯甲酸鈉低。由于苯甲酸的水溶性較差，所以一般都制成水溶性好的苯甲酸鈉應(yīng)用。苯甲酸(鈉)是我國用量大的食品防腐劑。主要用于醬油、醋、醬菜、碳酸飲料等產(chǎn)品的防腐防霉。

苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜進入細胞內(nèi)，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，可酸化細胞內(nèi)的儲備堿，進而抑制微生物細胞內(nèi)呼吸酶系的活性，組織乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到防腐的作用。

雖然腎臟有排毒功能，一般1～2d內(nèi)可以將安全劑量的防腐劑排出體外，但如果長期且同時食用多種含有同類的防腐劑的食物，也會對人體產(chǎn)生多種毒害作用。長期大量食用含苯甲酸鈉防腐劑的食物，會引起人慢性苯中毒，其癥狀主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱、頭痛、記憶力衰退、失眠、乏力、再生障礙性貧血等，嚴重的會造成急性蕁麻疹、血管性水腫，甚至損壞肝細胞和引起致癌等癥狀。

甲酸鈉在食品中的使用現(xiàn)狀

鑒于對苯甲酸鈉安全性的考慮，雖然仍有許多國家允許其在食品中作為防腐劑被添加食用，但應(yīng)用范圍已越來越窄，添加劑量也被嚴格監(jiān)控。在美國，苯甲酸鈉的大允許使用量為0.1wt%。當(dāng)前我國食品安全國家標(biāo)準GB2760-2016《食品添加劑使用標(biāo)準》規(guī)定“苯甲酸及其鈉鹽”的使用限量，其中碳酸飲料的大限量為0.2g/kg、植物類飲料的大限量為1.0g/kg、果蔬汁（漿）類飲料的大限量為1.0g/kg。

添加食品防腐劑的目的是為了改善食品品質(zhì)、延長保存期、方便加工和保全營養(yǎng)成分。只要按照國家規(guī)定的品種范圍和使用量進行添加苯甲酸鈉，都是允許的，也是安全的。誠然，我國在食品添加劑法律規(guī)定上也有些欠缺，作為食品科學(xué)工作者面對著公眾對食品安全的空前關(guān)注或企業(yè)追求利益的壓力，應(yīng)該本著負責(zé)的科學(xué)的態(tài)度進行論證，而不能憑空想象，隨意曲解食品防腐劑，誤導(dǎo)公眾，導(dǎo)致公眾對現(xiàn)代食品工業(yè)失去信心甚至產(chǎn)生恐慌。如果那樣的話，將會使食品工業(yè)的發(fā)展和食品安全問題的解決陷入被動。

在藥品制劑中作防腐劑

防腐劑在藥品中的作用是防止或抑制病源性微生物的發(fā)育生長，在各種半固體制劑和溶液制劑中得到廣泛的應(yīng)用。目前常用的防腐劑有苯甲酸鈉，尼泊金酷類及山梨酸等。苯甲酸鈉一般在中性或微酸性的制劑中使用，其用量一般不高于0.3%，在國內(nèi)生產(chǎn)的合劑、中草藥糖漿劑類的液體制劑中使用較多。苯甲酸鈉也可與尼泊金醋混合使用作藥品制劑的防腐劑。